一、貯藏特性

　　大白菜的葉球是在冷凍條件下形成的，其保護組織差，葉片在貯藏中易失水萎蔫和脫落，適宜的貯藏溫度為0士1℃，相對濕度為90%一95%。大白菜的貯藏損耗主要由脫幫、腐爛和失重組成，貯藏溫度偏高和曬菜過度，會促進脫幫和失水。貯藏中大白菜的抗病性逐漸下降，因此病爛主要發生在貯藏中后期。低溫和高溫是減少大白菜貯藏損耗的主要條件。

　　二、品種及采前管理

　　不同品種的白菜耐貯性不同。中晚熟品種比早熟品種耐貯藏；青幫類型比白幫類型耐貯藏、青白幫類型介于中間。大白菜的耐貯性與葉球的緊實度有一定關系，以“八成心”為好，能延長貯藏期，減少損耗。栽培中在氮肥充足的基礎上，增施磷、鉀肥，可提高大白菜的耐貯性。收獲前一周要停止灌水，否則組織脆嫩，含水量高，新陳代謝旺盛，易造成機械損傷。

　　三、貯藏方法

　　大白菜貯藏方式很多，主要有窖藏、通風庫和機械冷藏庫貯藏。在窖或庫內有垛貯、架貯，筐貯等方式。如在大型通風庫內安裝機械通風設備，加速通風降溫和排除乙烯，則效果更好。下面以窖藏為例，談談大白菜的貯藏方法。

　　（一）貯前處理

　　1、適期收獲。貯藏用的白菜要適時收獲。采收過早，不僅產量低，而且氣溫與窖溫均高，不利于貯藏；收菜過晚，有在田間受凍的可能。北京、河北保定等地有“立冬不砍菜，必定要受害”的說法。

　　2、晾曬。白菜砍倒后，要在田間晾曬1一2之天，使外葉失去一部分水分，組織變軟，以便減少機械損傷，提高細胞液濃度和抗寒力。晾曬要適度，否則失水過多，組織萎蔫，促進乙烯合成，加速脫幫，也有人在白菜貯藏時不曬菜、不倒菜，采用強制通風降低損耗的貯藏新技術。

　　3、加工整理與預貯。經晾曬的大白菜運至窖旁，摘除黃幫爛葉，進行分級挑選，修整后氣溫尚高，可在窖旁成長方形或圓形垛進行預貯，預貯期間即要防熱，又要防雨、防凍。

　　4、藥劑處理。為解決大白菜貯藏中的脫幫，可用低深度（10－15mg/1）的2，4一滴處理白菜根部，藥效能保持2－3個月，正好躲過脫幫嚴重時期，以后腐爛加重，藥效己降低，容易除掉爛菜幫，便于修整菜。

　　（二）窖藏方法和管理技術

　　1、堆碼方式

　　大白菜在窖內碼成高約2m，寬1一2棵菜長的條形垛，垛間留有一定距離以便通風管理。堆垛時既要注意防止白菜受熱和減少倒菜次數，又要注意菜垛的穩固和不易倒塌。此外，將大白菜擺放在分層的架子上，每層間都有空隙，可促進菜體周圍的通風散熱。架貯效果好，損耗低，貯藏期長，倒菜次數比垛藏少。還可將菜裝筐后，在庫內碼成5一7層高的垛，筐間及垛間留適當通風道。機械冷藏庫比較高，多采用筐貯或架貯。

　　2、貯藏管理技術

　　窖藏或通風庫貯藏的大白菜的管理工作是通風和倒菜，目的是降溫和散熱，可分為三個時期：

　　（1）貯藏前期。從入窖到“大雪”或“冬至”為貯藏前期，此期氣溫、窖溫和

　　菜溫都較高，白菜新陳代謝旺盛，釋放的呼吸熱多，窖溫常高于0℃。此期以通風降溫為主，要求放風量大，時間長，盡量采取夜間放風，使溫度盡快下降并維持在0℃左右。入窖初期倒菜周期要短。

　　（2）貯藏中期，“冬至”到“立春”，是全年最冷的季節，此時菜溫與窖溫都己降低，故此期以防凍保溫為主，倒菜次數減少、周期延長，中午適當通風換氣。

　　（3）貯藏后期。“立春”后氣溫逐漸回升，窖溫也逐漸升高，此時大白菜的耐藏性和抗病性卻明顯衰降，易受病菌浸染而腐爛。應以夜晚氣溫低時通風為主，倒菜周期縮短，勤倒細摘和降低菜垛高度。